呼乾啦－因為他 葡萄酒的氣味 有了生命
如何形容一杯葡萄酒的滋味？除了好喝、難喝以外，腦袋所想的，脫口而出的全是酒鼻子大師Jean Lenoir為嗅覺所做的標準化形容詞，為愛酒人士搭起共同分享的橋樑。
每次參加品酒會，都會被葡萄酒專家所說的皮革味、麝香味、烤麵包味唬得一愣一愣，更質疑這些人怎麼可以聞出皮革的味道呢？日前發明這套芳香辨識系統的酒鼻子大師Jean Lenoir，因高雄餐旅大學內亞洲唯一的芳香訓練教室開幕來台，他清楚的詮釋酒鼻子聞香組（Le Nez du Vin）讓人恍然大悟：原來葡萄酒的嗅覺訓練非常科學，非憑空捏造。
■耗時4年 找出54種香氣
30年前，人們喝葡萄酒頂多就是說好喝、很順、不好喝、很澀，形容葡萄酒的詞彙相當有限。生長於重要酒區勃根地的Jean Lenoir從小對葡萄酒就有耳濡目染的熱情，他說：「葡萄酒從小就在我的血液裡，可是我們喝酒卻沒辦法豐富的表達這個酒的樣子，單靠味覺相當有限。」
儘管大學讀的是文化社會學，甚至踏上教育工作，期間還曾輔導犯罪重生的少年，Jean Lenoir大半輩子都是教育家，然而他對葡萄酒熱情不減，念茲在茲的想讓品酒有共同的語言，他笑著說：「你說的好喝、和我說的好喝其實是很抽象的，要找出具體的東西，讓你可以體會我的感官經驗，嗅覺，就是普世的共同經驗。」
41歲的時候Jean Lenoir開始著手葡萄酒的香氣辨識系統，費時4年，終於在1981年推出了酒鼻子聞香組（Le Nez du Vin），54個小瓶子裡的54個香氣，成了現今通行全球品酒的共同基本氣味，品酒師所說的蜂蜜味、玫瑰味、紫羅蘭味、烤杏仁味、焦糖味等氣味都是以這套聞香組為依歸。
■嗅覺變語言 抽象變具體
這組香氣辨識系統推出30年，已經銷售10萬套（每套300歐元）、裡頭的香氣字卡有9種語言，包括中文。高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩說：「這是葡萄酒教育的重要教材，我們的芳香訓練教室就是酒鼻子聞香組的放大版，有助於芳香辨識記憶力訓練，能為國內培訓出新生代品酒師、侍酒師、咖啡師、品茶師與香水師。」
嗅覺對許多人來說抽象且難以捉摸，品酒師所說的黑醋栗味、皮革味、丁香味等香氣，對一般人來說簡直是外星語言。有教育家熱誠的Jean Lenoir笑著說：「嗅覺本來就是一套語言，它是可以訓練、記憶的，就像我們學英文字母ABC一樣，在不懂這些字母前，ABC也是很抽象。」
■氣味記憶訓練 不能間斷
酒鼻子聞香組就是訓練嗅覺的教材，萃取紫羅蘭、鳳梨、荔枝等天然物質的香氣，變成一瓶瓶如香水瓶的聞香組，幫助對葡萄酒有興趣的人訓練記憶。而所萃取的水果香氣也是經過挑選的，Jean Lenoir試了世界上20幾種橘子，發現西西里橘子的香氣最能詮釋葡萄酒特有的橘子氣味；香精組的肉桂香氣則是萃取自中國肉桂，因為中國肉桂的味道最接近葡萄酒裡的肉桂香氣。
如同學習語言，多用多會，Jean Lenoir指出，嗅覺訓練天份不是絕對的，而是可以靠努力與多次的練習建立起敏銳的嗅覺語言。作為香氣定義的教父，已經73歲的他與妻子Sibylle每天都會進行葡萄酒盲飲（Blind Testing），分析不同酒款的香氣，持之以恆的天天鍛鍊鼻子的功力。
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本文轉錄自：http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,11051801+112010110600094,00.html
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